Επισκεφθήκαμε το παραδοσιακό τυροκομείο «Παντάνασσα» του κ. Γιώργου Ιερωνυμάκη κοντά στο φράγμα των Ποταμών του Δήμου Αμαρίου, το οποίο λειτουργεί από το 2008. Τα τυριά που παράγει το τυροκομείο είναι γραβιέρα, βιολογικό λευκό τυρί, κεφαλοτύρι, κεφαλογραβιέρα, μαλακιά μυζήθρα, ξηρό ανθότυρο και πρόβιο γιαούρτι. Τα προϊόντα αυτά μπορεί να τα βρει κανείς σε επιλεγμένα σούπερ μάρκετ, σε καταστήματα με βιολογικά προϊόντα καθώς και σε κάποια κρεοπωλεία.
Το πιο σημαντικό στην οικογενειακή αυτή μονάδα παραγωγής τυριού είναι πως το γάλα που χρησιμοποιείται παράγεται από δικά τους ζώα. Δε χρειάζεται να αγοράσουν γάλα από κάπου αλλού γιατί είναι σίγουροι για το προϊόν που παράγουν και ξέρουν τι υπάρχει μέσα στο συγκεκριμένο γάλα. Τα ζώα τους θρέφονται με βιολογικές ζωοτροφές και είναι πιστοποιημένα από τη BIOHELLAS με ISO 22000/05. Στο τυροκομείο, μάλιστα, δε χρησιμοποιούνται συντηρητικά και ως συντηρητικό των τυριών είναι το αλάτι.
Όσον αφορά στο κόστος παραγωγής είναι χαμηλότερο από ό,τι θα περίμενε κανείς ακριβώς γιατί είναι οικογενειακή επιχείρηση και επειδή το γάλα που χρησιμοποιείται είναι ιδιοπαραγώμενο. Ο κ. Γιάννης Ιερωνυμάκης, υπεύθυνος του τυροκομείου, μας μίλησε για τη διαδικασία παραγωγής του βιολογικού λευκού τυριού που είναι η παρακάτω: 
Το γάλα φιλτράρεται σε ένα ειδικό μηχάνημα, τον κορυφολόγο, προκειμένου να καθαριστεί. Έπειτα, μεταφέρεται στο βραστήρι στο οποίο θερμαίνεται για 20 λεπτά περίπου στους 65ο C και σε αυτό το σημείο πραγματοποιείται η παστερίωση και καταστρέφονται οι παθογόνοι μικροοργανισμοί. Από το βραστήρι διοχετεύεται με αντλία στον ψύκτη όπου το γάλα ψύχεται στους 36οC. Στη συνέχεια, προστίθεται στο γάλα ζωική πυτιά και καλλιέργεια μικροοργανισμών καλής μορφής οι οποίοι παραμένουν στο γάλα για 45 λεπτά έτσι ώστε να ξεκινήσει η διαδικασία πήξης. Ακολουθεί η τοποθέτηση του πήγματος στα καλούπια για το σχηματισμό του τυριού και την επόμενη μέρα τοποθετείται στα δοχεία. Στο θάλαμο ωρίμανσης παραμένει για 2,5 μήνες (περίπου 70 μέρες) στους 15οC και μετά το πέρας του χρονικού αυτού διαστήματος ψύχεται στο θάλαμο ψύξης στους 2 – 4οC. Το προϊόν είναι έτοιμο προς κατανάλωση.
Μ. Ι.
